Cuando visitamos una tienda de frutas y hortalizas, o la zona dedicada a ellas en los supermercados o grandes centros comerciales, vemos como las lechugas tienen un protagonismo que no deja indiferente a nadie. Y más, cuando nos fijamos en la sección de IV Gama, con distintos tipos de ensaladas ya preparadas para todos los gustos.
Nada tiene que ver el actual mundo de las lechugas con aquellos primeros vestigios de esta, en las que aparecen en las pinturas de las tumbas del antiguo Egipto en el año 2500 a. C.
Plantas para ensaladas de lechuga.
Curiosamente, vemos que, de forma popular, cuando se refiere a ensaladas de lechuga, se incluyen otras especies diferentes a la Lactuca sativa, la verdadera lechuga en todas sus variantes.
En estos casos, los canónigos (Valerianella locusta), la rúcula (Eruca vesicaria), la endivia (Cichorium endivia), la escarola (Cichorium endivia ‘latifolium’) e incluso la achicoria (Cichorium intybus var. foliosum), por ejemplo, son hortalizas de hoja que son incluidas en ocasiones en la elaboración de ensaladas.
Pero también hay otras plantas menos conocidas como los berros (Nasturtium officinale), el diente de león (Taraxacum officinale), la verdolaga (Portulaca oleracea), la acedera (Rumex acetosa) o el hinojo (Foeniculum vulgare), que también son incluidas es la elaboración de estas ensaladas para dar toques especiales.
En su conjunto, las texturas, colores, formas y sabores de sus hojas, permiten disfrutar de un catálogo inmenso de hortalizas, quedando la imaginación y el buen hacer como límites gastronómicos.
Tipos de Lactuca sativa.
Volviendo a las verdaderas lechugas, estas pertenecen al género Lactuca sativa, pertenecen a la familia Compositae (Asteraceae), son de origen mediterráneo y está estrechamente emparentada con la lechuga silvestre Lactuca serriola y algo menos con la Lactuca saligna y Lactuca virosa.
Concretando, la lechuga se puede agrupar en cuatro variedades botánicas:
- Lactuca sativa var. capitata. Este grupo tiene en común que sus variedades forman con sus hojas un cogollo compacto. Sus hojas tienden a tener una forma ancha y redondeada, siendo su textura crujiente o mantecosa. Unos ejemplos de ella son las de tipo iceberg o trocadero.
- Lactuca sativa var. longifolia. En ella se encuentran los cultivares de lechuga romana o cos (un tipo de lechuga comestible que es muy común en ensaladas y cuyo nombre «cos» se usa típicamente en países como el Reino Unido), con hojas alargadas y con un porte erguido. Estas pueden acogollar de forma natural o quedarse prácticamente abiertas.
- Lactuca sativa var. intybacea Hort. Son los cultivares con hojas abiertas, que en algunos casos, al llegar a su madurez, pueden formar un pequeño cogollo interior. Ejemplo de ellas son el lollo rosa, hojas de roble, etc.
- Lactuca sativa var. augustana Irish. Esta es desconocida en España, siendo, en cambio, muy popular en China. De ella se utiliza solamente su tallo.
Especialidades de lechuga.
Ya hemos hecho referencia a los diferentes grupos de lechuga. En su conjunto podemos hacer otra clasificación más identificable por el consumidor. Esta puede ser según especialidades:
- Lechuga tipo iceberg.
- Lechuga tipo romana.
- Lechuga tipo cogollos.
- Lechuga tipo trocadero.
- Lechuga tipo batavia.
- Lechuga tipo lollo.
- Lechuga tipo hoja de roble.
- Lechuga tipo multileaf.
- Lechuga tipo baby leaf.
De esta última, la lechuga tipo Baby leaf, solo se aprovechan sus brotes tiernos que se recolectan cuando su tamaño aún es bastante pequeño, de ahí su nombre «baby«. Es un tipo de lechuga considerada especial por estar orientada al segmento del mercado gourmet.
Variedades de lechuga.
Dentro de cada grupo de lechuga, vemos que existe una gran cantidad de variedades y esto se debe a que las empresas obtentoras de variedades, trabajen en conseguir lechugas con diferentes colores de hoja, tamaño, texturas e incluso sabores. Recordemos que la lechuga no solo se consume en fresco comprando plantas enteras.
También está la industria de la IV gama que prepara ensaladas preparadas y lechugas elaboradas para el sector Horeca (hostelería, hoteles, restaurantes, cafeterías, tiendas gourmet, delicatessen y cocina de autor).
En otro ámbito, trabajan para conseguir ampliar el periodo de producción, consiguiendo variedades dentro de un mismo tipo, que sean más o menos precoces con respecto a la época natural de su cultivo.
A partir de ahí y dentro del ámbito de cultivo de la lechuga, las empresas dedicadas a ello, establecen planes de cultivo que contemplan ubicaciones geográficas estratégicas. Estas se fundamentan básicamente en parámetros climáticos de las distintas zonas de cultivo, actuando en un factor limitante como son las temperaturas extremas que afectan al normal desarrollo del cultivo.
Como ejemplo de ello y teniendo como referencia la altitud sobre el nivel del mar, las cosechas de invierno se ubican en la zona más cálida posible, normalmente lindantes a la costa; los inicios de primavera y finales de otoño, se eligen zonas ligeramente alejadas de la costa, entre 150 y 300 metros de altitud sobre el nivel del mar; para plena primavera y principios de otoño se opta por zonas de entre 500 a 700 metros sobre el nivel del mar; y ya en los meses más calurosos del año, se buscan zonas más altas, que pueden superar los 1.100 metros sobre el nivel del mar, teniendo en cuenta que las temperaturas del verano en esas zonas no sean extremas.
Dentro de esta ubicación, entra en escena el llamado juego varietal de la lechuga, en las que las características propias de cada variedad, permiten cerrar el programa de producción y abastecer así la oferta los 365 días del año.
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