Recolección del pistacho

Saber el momento de recolección del pistacho es muy importante, así como su manipulación para sacarles tanto su máximo rendimiento como mantener la calidad de este fruto seco.

Al igual que su floración, la maduración del fruto del pistachero se realiza escalonado en el tiempo. Esta maduración viene a ser entre los cuatro a cinco meses de la antesis (período de floración) y como decimos se produce con un escalonamiento acentuado.

El protocolo de recolección del pistacho, así como su posterior tratamiento es muy similar al utilizado con la almendra, aunque mantiene peculiaridades notables que deben ser tenidas en cuenta para mantener sus propiedades tanto de almacenamiento (conservación) como organolépticas, si bien estas últimas están muy condicionadas por la variedad de pistacho cultivada.

También tenemos que tener en cuenta que estamos ante un frutal que manifiesta una cierta vecería. Esto es la alternancia en la producción, característica de muchos frutales en la que a años de buena carga de cosecha, le suceden años de menor producción.

¿Cómo saber cuándo están maduros los pistachos?

Para saber cuándo están maduros los pistachos debemos estar atentos al cambio de color del epicarpio o envoltura externa del fruto, que va pasando de verde a marfil y de éste a rosa. Mientras el fruto permanece en el árbol esta envoltura recubrirá la cáscara.

Si observamos una ausencia de cambios de coloración en esta envoltura nos indica que estamos ante frutos vacíos.

Conforme se produce la maduración, su cáscara pasa de ser traslúcida a opaca y su envoltura se separa fácilmente de la cáscara con una suave y simple presión con los dedos índice y pulgar en los laterales del fruto.

Es muy importante saber que mientras se producen todos estos cambios de color y aspecto en el exterior del fruto, también se producen cambios fisiológicamente de interés en su interior como por ejemplo el que disminuye la humedad, su contenido de proteínas, la vez que aumentan notablemente las sustancias de reserva como grasas y azúcares. Por otra parte y conforme se acerca su madurez se produce una zona de escisión entre el fruto y el pedúnculo, que hace que éstos se desprendan con facilidad con un ligero movimiento de sus ramas. Debemos tener presente este factor por si se producen vientos con cierta fuerza.

¿Cuál es el momento óptimo de recolección del pistacho?

El momento óptimo de recolección del pistacho es cuando su cubierta exterior que cubre la cáscara se desprende con cierta facilidad.

Es entonces cuando mediante una simple vibración de la rama hace desprenderse y caer los frutos de pistachos. Para facilitar su recolección y que no caigan al suelo dificultando su recolección, lo ideal es colocar unas lonas o mallas en el suelo, aunque a nivel casero, nos servirá un simple paraguas abierto y puesto al revés.

Cuando se tienen producciones profesionales y por lo tanto un gran número de pistacheros, se recurre a la utilización de vibradores mecánicos operados por tractores o si son manuales por el mismo operario. También hay quien va golpeando directamente las ramas con mazas metálicas recubiertas de goma para no dañar su corteza o crearles heridas.

Hay que estar muy atentos a este momento para realizar la recolección rápidamente ya que también es en estos momentos cuando se presentan los primeros frutos abiertos. Los siguientes pasos tras la recolección son: el despellejado, lavado y secado del fruto.

Tenemos que tener presente que la recogida de pistachos podemos hacerla tanto en una como en varias pasadas. También es cierto que normalmente, después de una primera pasada, aquellos frutos que se quedan en el árbol suelen estar vacíos.

Como decimos, el momento de recolección es importante ya que una recolección tardía puede ser propicia para el ataque de parásitos, pérdida de frutos a causa de aves o el aumento del número de frutos con manchas por infección de hongos e insectos. Si tenemos mucha cosecha y queremos tener un dato de referencia además del antes mencionado para cosecharlos de una sola vez, lo podemos hacer cuando se encuentren entre el 50%-60% de los frutos maduros.

Destacar que la recogida de frutos, si es posible, deberíamos aprovechar el tiempo seco ya que los frutos cosechados con excesiva humedad tienen mayores posibilidades de contaminación por hongos.

Limpieza del pistacho

La limpieza de sus frutos es muy importante y esta empieza durante el momento de la misma cosecha, eliminando ramas, raquis y hojas. Seguidamente se llevan estos frutos a lugares frescos, secos y a la sombra.

Los frutos recolectados deben ser pelados preferiblemente antes de 24 horas. Con ello evitaremos que las cáscaras se manchen y evitaremos podredumbres innecesarias.

Los pistachos pueden pelarse de forma manual o mecánica. Las empresas lo hacen de forma mecánica con la misma maquinaria que utilizan para la almendra. Para su pelado manual, el pellejo se elimina fácilmente mediante fricción del fruto contra piedras u otra superficie rugosa.

Una vez limpios, estos pistachos deben secarse inmediatamente. Al principio es normal que estos frutos tengan en su interior una humedad media comprendida entre un 40 y un 45 %. Lo ideal es dejarlos mediante un proceso de secado entre un 4 y un 6% de humedad. Para ello podemos utilizar dos métodos básicamente, uno mediante secado con aire caliente con temperaturas de entre 70º a 90ºC. durante un tiempo de cinco horas o más según el grado de humedad del fruto. El otro, si disponemos de un clima seco y caluroso, es exponerlos extendidos al sol y en estos casos, el proceso puede durar entre 3 y 7 días hasta alcanzar un 7% de humedad. En este último caso los pistachos deben colocarse preferiblemente sobre mallas que los protegen del contacto directo con el suelo. Ojo, debemos estar atentos a la posible presencia de pájaros, roedores e insectos.

Durante el proceso de secado suele abrirse su cáscara, lo que facilitará notablemente su apertura manual para su consumo. Las empresas poseen una maquinaria especial para separar los frutos abiertos de los cerrados y también para abrir estos últimos.