La recolección de la alcachofa se basa en recolectar sus capítulos florales, bastante antes de que comiencen a desarrollarse sus flores. Ojo, la flor de alcachofa, que en realidad es una inflorescencia, también se puede utilizar como flor cortada. Pero como lo más normal es que se recolecten para su consumo en alimentación, como decimos, es hacerlo cuando sus inflorescencias se encuentran en fase de engorde.
Su periodo de recolección normal en España es de forma continuada desde octubre hasta mayo, siempre que las temperaturas frescas durante la noche y la ausencia de heladas lo permitan. Estas fechas de recolección están contempladas de forma global, teniendo en cuenta la suma de las diferentes zonas productivas de ámbito profesional, desde las costeras hasta el interior peninsular. Decimos esto porque en un huerto urbano concreto, como es un cultivo al aire libre le afectará notablemente la climatología reinante de la zona, influyendo en periodos más cortos o largos de productividad.
Destacar como opción en la recolección en un huerto urbano, que puede que en un momento determinado se tengan demasiadas alcachofas para su consumo. En tal caso, recolectarlas cuando su tamaño aún es pequeño, puede ser una opción: en ese estadio son súper tiernas.
Así, en el mercado se pueden encontrar en la sección de frutas y hortalizas desde octubre hasta mayo, siendo de septiembre a noviembre las más precoces y por lo tanto a un mayor precio de venta. En cuanto a la mayor producción se centra durante principios de primavera. Destacar que hay zonas donde el invierno es más intenso, interrumpiendo su recolección para retomarla en primavera.
Hablamos de la recolección de la alcachofa para su consumo en fresco, pero también la hay para su destino a la industria, ya que se realiza en conserva y congelado. De hecho, de toda la producción de alcachofa en España, un 70% se destina a consumo en fresco y un 30% para la industria de conserva o congelado.
Recolección de la alcachofa para consumo en fresco
Este es el mayor mercado de esta hortaliza. Su recolección se efectúa de forma manual, preservando su pedúnculo, más o menos largo, que en algunos casos puede ir acompañado de su primera hoja.
En el momento de recolección, cada operario suele llevar colgado a la espalda un cesto de mimbre o plástico más o menos rígido. La capacidad está estudiada para mantener un ritmo de carga y descarga durante largas horas.
En estos cestos se van introduciendo los capítulos (alcachofas) y conforme se llenan son vaciarlos en cajones o paletsbox que suelen estar situados al final de la hilera, camino, etc. De forma más mecanizada, un pequeño tractor con remolque o una plataforma con tolva autopropulsada, va acompañando a los grupos de trabajadores para facilitarles la tarea de descarga de sus cestos.
En cuanto a su corte, los capítulos se deben recolectar con un calibre suficiente. Esto es cuando tienen un peso a partir de unos 150 gramos por unidad. Según el tiempo entre pases, estos capítulos pueden superar los 300 o más gramos. No importa siempre que sean tiernos. Si se pasan aumenta su vellosidad interna y pierden sus calidades organolépticas.
Estos deben ser recolectar antes de que empiece a abrirse las brácteas externas y comience la formación de pelo en el receptáculo. Lo ideal es dar pasadas de corte frecuentes para obtener un producto de calidad, no dilatarlas más de una semana entre corte y corte.
Una vez en la central hortofrutícola, los capítulos se preenfrían a 1 ó 5ºC y se conservan a 0ºC con una humedad relativa del 90 a 95%. En estas condiciones pueden conservarse durante 20-30 días.
Recolección de la alcachofa para industria
Cuando se trate de destino de industria, tanto para conserva como congelado, por una parte, están los pensados para consumo en fresco que se quedan de menor tamaño. Por otra los cultivados especialmente para este mercado.
Su recolección también se realiza a mano, si bien hay algunos prototipos para recolección mecanizada, utilizados básicamente coincidiendo con la presencia de un máximo de capítulos por planta.
También deben recolectarse cada 3 ó 7 días según la época del año y estado de vigor del cultivo. Siempre con el capítulo compacto y sin pelo en el receptáculo. Tras su recolección, deben ser transportados en el menor tiempo posible a la central hortofrutícola o industria para su trasformación.
Producción de alcachofa
Aunque el cultivo de la alcachofa se realiza en muchas zonas de España, los mejores rendimientos se obtienen en la zona meridional de Alicante y Murcia, seguidos de las zonas más cálidas de Valencia y en menor cantidad en Castellón. Por supuesto también en Navarra, pero como hemos adelantado, las zonas más frías acortan los periodos de cosecha, he incluso llegan a no haber producción invernal.
Como dato orientativo, las producciones aceptables se sitúan entre las 15 a 25 toneladas por hectárea, que en capítulos (alcachofas) puede ser de 100.000 a 200.000 unidades por hectárea.
No queremos dejar de destacar las dos denominaciones de origen que tenemos en España en relación a esta hortaliza como son la D.O. de Benicarló (Castellón) y la D.O. de Tudela (Navarra), que se distinguen por su gran calidad.
Mantenimiento de la planta de alcachofa tras finalizar la recolección
Con la llegada del verano, después de mayo, las altas temperaturas y ayudado por una disminución del riego, las plantas paralizan su crecimiento y se seca su parte aérea.
En el caso de las plantaciones de primer año, en esos momentos, se procede a la siega y eliminación o triturado de sus ramas, dejando los llamados tocones a unos 20 centímetros del suelo.
Con el reinicio de riegos durante el mes de agosto la planta vuelve a brotar, volviendo a iniciarse el ciclo de su cultivo.
Si es un cultivo de segundo año, tras su secado se suele arrancar y realizar una nueva plantación tras trabajar adecuadamente el terreno.
También es cierto que hay zonas productoras que optan por mantener el cultivo uno o dos años más. En tal caso, tras la brotación suelen dejar entre 2 a 4 brotes por planta. Cuantos menos brotes, mayor será el tamaño (calibre y peso) de las primeras alcachofas.
