El azafrán es una especia muy antigua que los árabes introdujeron en la Península Ibérica. Su nombre científico es Crocus sativus, y pertenece a la familia de las Iridaceae. Se utiliza como condimento.
Se trata de una planta perenne, bulbosa y herbácea. La región de Castilla-La Mancha lidera el comercio mundial por su altísima calidad.
Son muchísimos los municipios de Castilla-La Mancha que producen el azafrán con Denominación de Origen Protegida (DOP), en las distintas zonas de producción de sus distintas provincias:
Zonas de producción en Castilla-La Mancha son:
- Albacete: Almansa, Centro, Hellín, La Mancha, La Manchuela, Sierra de Alcaraz, Sierra de Segura y Campo de Montiel.
- Ciudad Real: Campo de Calatrava, Campo de Montiel, La Mancha y Montes del Norte.
- Cuenca: Alcarria, La Manchuela, La Mancha Alta, La Mancha Baja, Serranía Alta y Serranía Media.
- Toledo: La Mancha y Montes de Toledo.
Su flor se recolecta entre mediados de octubre y principios de noviembre cuando la temperatura ambiente suele alcanzar los 15ºC. La duración de su floración suele durar 20 días. Todos los días a primera hora de la mañana el azafranal es recorrido para poder recogerlas.
Cada flor, también llamada rosa del azafrán, consta de tres estigmas, por lo que el número de estos para conseguir tan solo un kilo de azafrán, supone la extracción aproximada de entre 400.000 y 800.000 estigmas.
Se hace de manera manual y con sumo cuidado, depositándolas en cestas de mimbre o esparto para que se aireen y no queden apelmazadas las unas con las otras. También se les protege del sol y no se demora el tiempo para transportar las cestas, hasta los lugares donde se les realizará la “monda” o desbriznado. La monda consiste en la separación de los estigmas del resto de la flor que también se hace de manera manual.
Seguidamente para el tostado se colocan sobre fuentes de calor como, braseros, estufas, o brasas de fuego. Este proceso también es delicado, porque de él depende el poder colorante, el aroma, el contenido de humedad, así como que su estabilidad nutricional, de preservación y conservación sea la óptima. Luego es almacenado para aislarlo tanto de la luz como de la humedad.
Todo este delicado y artesanal proceso implica que su precio sea elevado, pero más que justificado teniendo en cuenta lo que da de sí, ya que unas pocas hebras son suficientes para que su aroma, sabor y color le den el toque perfecto a innumerables platos.
El azafrán contiene propiedades antidiabéticas, antiinflamatorias y previene de úlceras estomacales y problemas digestivos.
Con el azafrán se pueden elaborar, panes, caldos, arroces, calderetas, pescados, guisos, elaborar buñuelos, dulces y un sinfín de recetas donde su sabor, aroma y color potenciarán todos ellos.
En la provincia de Toledo el último fin de semana de octubre todos los años desde 1963 se celebra una fiesta llamada «La rosa del Azafrán», en el municipio de Consuegra. Está declarada de Interés Turístico Regional. Este bonito pueblo que también cuenta con la visita de muchos viajeros para contemplar sus molinos y castillo, celebra al finalizar la cosecha del azafrán, este encuentro festivo.
En él se da a conocer parte del folklore español, dentro del acto “Festival Nacional de Folklore”, también se promociona su gastronomía, artesanía y tradiciones para que el visitante, disfrute de una experiencia única donde el azafrán está muy presente.
El azafrán de La Mancha es la única especia de esta naturaleza reconocida a nivel nacional y por la Comisión Europea a la que se le ha otorgado la Denominación de Origen Protegida (DOP).
En el año 1995 se reconoce y se establecen los términos para la redacción del reglamento de la Denominación de origen Azafrán de la Mancha.
El Reglamento (CE) Nº 464/2001 de la Comisión de 7 de marzo de 2001 (DOCE L66 de 8/03/2001), inscribe a la DOP Azafrán de la Mancha en el Registro de Denominaciones de Origen protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, según lo dispuesto en el apartado 3 del artículo 6 del Reglamento (CEE) nº 2081/92.
La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha, vela por el prestigio, la defensa, la promoción y el desarrollo de este producto inigualable para que llegue a nuestras mesas con total garantía.
Para no llevarnos a engaño, hay que tener en cuenta que sólo se comercializan en envases con un máximo de 100 g. de contenido neto y con una fecha máxima de un año después de su elaboración.
