Las Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida, proceden del continente americano, concretamente de Perú. Después del descubrimiento de Colón, fueron muchas las especies vegetales que empezaron a introducirse en el continente europeo.
Seguidamente, en el siglo XVI junto con otros tubérculos y distintas especies vegetales, la patata llegó a las Islas Canarias, concretamente a Tenerife, desde donde se extendió al resto de las islas y al continente europeo.
Gracias a su introducción en Europa, la patata palió las hambrunas extremas que padecían la mayoría de países. Era un cultivo de subsistencia y se comía como último recurso, sin saber realmente las propiedades nutritivas, vitaminas y minerales que aportaban.
El nombre de papa se debe a su procedencia y en el archipiélago canario lo ha mantenido desde siempre. Las Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida cuenta con 29 variedades genéticamente singulares, aunque son hasta 46 las variedades distintas que podemos encontrar en las islas. La zona geográfica donde se cultivan se sitúa en las zonas volcánicas a unos 1.200 m sobre el nivel del mar.
Todas ellas pertenecen a la variedad indígena procedente de semilla de las siguientes especies:
- Solanum tuberosum (subespecie indígena)
- Solanum tuberosum (subespecie tuberosum)
- Solanum chaucha (triploide definido) que cuenta con unas 15 variedades.
Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida son: Negrita de El Hierro, Buena moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda colorada, Corraleda legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De ojo azul, Blanca, Moñigo de camello, De la Tierra, Azucena negra, Azucena blanca, Bonita negra, Bonita blanca, Bonita colorada, Bonita llagada, Bonita ojo de perdiz, Borralla, Colorada de baba, Negra yema de huevo, Peluca blanca, Peluca negra, Peluca roja y Terrenta.
Características de las Papas Antiguas de Canarias
Todas las Islas Canarias son de origen volcánico, y cada una presenta una orografía distinta, debido a su actividad volcánica pasada. Esta orografía, junto al clima y las condiciones fértiles de su suelo, le confieren unas características únicas a la papa canaria.
La papa canaria tiene forma redonda e irregular, el color de la piel va desde el rosado y naranja al marrón y morado negruzco. Su superficie presenta ojos umbilicales de distinta profundidad. Su pequeño tamaño alcanza calibres de entre 1 y 8 centímetros y su carne es de color crema y amarillo oscuro, a veces tan intenso como la yema del huevo.
Cuando se cocinan, el color de su carne aún se vuelve más intenso. Su textura puede ser harinosa, pero la gran mayoría son suaves al paladar, ya que no contienen gránulos. Su sabor recuerda a los frutos otoñales y a cereales tostados.
La antigüedad de los cultivares locales de Papas Antiguas de Canarias además de representar un auténtico tesoro genético, es el medio de vida de muchas personas que siguen manteniendo de forma tradicional su cultivo y su uso culinario.
Las Papas Antiguas de Canarias y la identidad de un Pueblo
Las Papas Antiguas de Canarias forman parte de la identidad canaria, la forma más sencilla de cocinarla las llamadas “papas arrugas”, son muy populares y son conocidas por millones de personas que las degustan al llegar a las Islas Canarias, ya que estas islas paradisiacas son uno de los destinos turísticos más importantes del mundo, sobre todo muy visitado por los países de Europa.
De esta forma sencilla, acompaña infinidad de platos tanto de carne como de pescado. Pero con ella se pueden elaborar estofados, cocidos, potajes, tortillas, y los más típicos de las islas, la ropa vieja, el sancocho, el caldo de papas, las papas rellenas, conejo con papas, y un largo etc.
Las Papas Antiguas de Canarias cocinadas para elaborar las “papas arrugas”, se acompañan con mojo y se comen con piel. Después de hervirlas con abundante sal, se les quita el agua y se dejan a fuego lento para que estas se vayan arrugando y adquiriendo el tono blanquecino por la acción de la sal y ya están listas para comerlas acompañadas del mojo.
El mojo es una salsa picante que está elaborada, con ajo, vinagre y aceite de oliva, a la que se añaden especias como el cilantro, pimiento, perejil, azafrán, comino, etc. Hay infinidad de tipos de mojos, los más populares son el «mojo verde» hecho a base de cilantro y perejil, y el «mojo rojo» que lleva pimienta roja y picona.
La papa canaria contiene un 75 de agua en su composición, sus valores en almidón son altos, es rica en vitamina C, B1, B2, B3, B5 y B6, contiene minerales como el hierro, calcio, magnesio, sodio, fósforo, manganeso y potasio.
La Papa Antigua de Canarias goza de la Denominación de Origen Protegida (DOP) desde el año 2013, cuatro años después de ser solicitada en marzo del 2009. Es la única que goza de este reconocimiento en España y en Europa es la segunda junto a la de Italia “Patata di Bologna”.
Con esta distinción se garantiza la alta calidad y la protección de las 29 variedades de papas genéticamente singulares, que son cultivadas en las Islas Canarias.
Fotografía: www.agrocabildo.org / www.webtenerife.com
