La oliva de Mallorca amparada bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), pertenece a la variedad autóctona Mallorquina. Como portainjerto utilizan el acebuche «Olea europea var. Sylvestris». Estos acebuches son seleccionados por los agricultores para asegurar aspectos de calidad en cultivo.
La Oliva de Mallorca tiene tres presentaciones verde, verde partida y negra natural.
Su contenido es más elevado en polifenoles que en la media del resto de aceitunas del mercado, por lo que resulta más amarga y su sabor más oleoso, también se debe a que contiene más ácidos grasos.
Las tres presentaciones son el resultado del grado de maduración, su posterior elaboración y aliñado de la aceituna verde natural. Esta última tan solo está fermentada en salmuera, la verde partida además se aliña con hinojo y guindilla originarios de Mallorca, y la negra natural con Aceite de Mallorca.
La zona geográfica de la Oliva de Mallorca donde se produce, abarca toda la isla de Mallorca, que pertenece a la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares (España). Pero es en la Serra de Tramuntana donde se concentran la mayoría de productores y donde más ejemplares de olivos de más de 75 años podemos encontrar.
En la actualidad están inscritos más de 70.000 olivos bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP). El cultivo del olivo es totalmente tradicional en la Isla de Mallorca, se remonta a la época prerromana y en algunos escritos hablan de la importancia de la exportación de esta aceituna, ya en los siglos XVIII y principios del XIX.
Su recolección es manual y se cogen directamente del árbol. Las cantidades recogidas para su posterior comercialización dependen del año, ya que el olivo está sometido a un ciclo biológico, por lo que su producción va alternando entre baja y abundante.
La Oliva de Mallorca es pequeña, brillante y su pulpa un tanto amarga, está poco adherida al hueso. No tiene pezón, es fusiforme y ligeramente asimétrica con el ápice redondo.
En sus dos presentaciones, verde natural y verde partida, se recolectan antes del envero, es decir antes de que está se convierta en negra. La negra se recolecta por lo tanto tras el envero. Todas ellas se comercializan envasadas en líquido de gobierno, después de haberlas aliñado en el caso de la partida y la negra.
El sabor, aroma, color y textura de estas sabrosas aceitunas, va en función precisamente de la maduración y aliñado.
La Oliva de Mallorca es muy apreciada como aperitivo, acompañando el momento de los almuerzos, comidas y cenas, también suelen completar las ensaladas como ingrediente, potenciando su sabor. En Mallorca no suelen faltar acompañando quesos y embutidos de la zona.
En la actualidad la Denominación de Origen Protegida (DOP) Oliva de Mallorca, cuenta con 111 fincas inscritas (529,89 hectáreas), 85 olivicultores, cinco elaboradores y seis envasadores que comercializan Oliva de Mallorca bajo las marcas comerciales Olis Sóller, Son Mesquidassa y Son Moragues.
En la isla de Mallorca se celebra La Feria de la Aceituna en el municipio de Caimari, un bonito pueblo donde durante un fin de semana se pueden degustar además de las olivas, otros productos típicos de Mallorca.
