Conocida por su sabor picante y distintivo, la mostaza es una especia que ha acompañado a la humanidad a lo largo de la historia. Sus orígenes se remontan a miles de años atrás, y su uso se ha extendido por todo el mundo, adaptándose a sus diversas culturas y gastronomías.
También se le conoce con el nombre de ajenabe, ziape, mostacilla pilosa, jenape, jenabe y mostassa. Sus semillas contienen dos compuestos aromáticos, la sinalbina y singrina que se liberan al romperse estas, otorgándoles ese picor tan peculiar.
Historia y orígenes de la mostaza.
La mostaza es un vocablo que procede del latín mustum, y hace referencia al mosto mezclado con esta especia y miel que utilizaban los romanos en sus fiestas y que le llamaban mostum ardens. En esta época ya era conocida por los romanos y los griegos y utilizada en todas las civilizaciones presentes a orillas del Mediterráneo. Se sabe que Pitágoras, el famoso filósofo, recomendaba la mostaza por sus supuestos beneficios para la memoria y el ánimo.
También se han encontrado evidencias de su uso en el antiguo Egipto, donde se utilizaba como parte del ritual en las tumbas de los faraones, lo que sugiere un alto valor simbólico. La biblia también hace referencia a esta especia, más concretamente en la parábola del sembrador de Jesús, que compara la fe con un grano de mostaza.
Durante la Edad Media, la mostaza se popularizó en Europa, especialmente en Francia, donde la ciudad de Dijon se convirtió en un importante centro de producción. En esta época, las especias eran muy apreciadas, su capacidad para realzar el sabor de las carnes y su potencial como conservante la convirtieron en un bien preciado.
La planta de la mostaza y sus características.
La mostaza pertenece a la familia de las Brasicáceas (Brassicaceae), llamadas también crucíferas por la forma en cruz que tienen los pétalos de sus flores. Existen muchas variedades y su uso depende mucho del área geográfica y de las recetas culinarias de cada país. No obstante, las tres más utilizadas son la mostaza blanca (sinapis alba), la mostaza marrón o parda (sinapis juncea) y la mostaza negra (sinapis nigra).
Aunque las hojas de la mostaza también se utilizan, las semillas son las que se usan como especia, y su sabor varía según la variedad y el proceso de elaboración, su sabor va desde lo suave a lo intensamente picante. Se utilizan molidas, enteras o machacadas.
La mostaza es una hierba anual, erecta y ramificada, suele alcanzar entre 30 y 80 centímetros de altura. Las hojas inferiores son anchas y las superiores más pequeñas, todas ellas tienen forma lobulada. Las flores son de color amarillo y se presentan en racimo cuando maduran, producen el fruto que tienen forma de espada y contiene entre cinco y siete semillas.
La planta de la mostaza es muy resistente por lo que se adapta a diversos climas, este hecho ha facilitado su cultivo en diferentes partes del mundo.
Usos de la mostaza y beneficios para la salud.
A lo largo de la historia, la mostaza como especia se ha utilizado como un ingrediente más para potenciar muchas recetas y también como condimento, acompañando una amplia variedad de platos, de carnes y pescados. Se utiliza en la elaboración de salsas, aderezos, marinados y aceite vegetal muy utilizado sobre todo en países asiáticos como la India y Pakistán.
En algunas culturas, la mostaza también se ha utilizado con fines medicinales, debido a sus propiedades antiinflamatorias y digestivas, utilizándose en remedios caseros. Hay que tener mucho cuidado de no aplicar en su forma tópica a personas con problemas de piel, ya que podía ser perjudicial y consumirla de manera moderada si se tienen problemas digestivos o de colon.
En la actualidad, se han verificado muchas de sus propiedades beneficiosas para el organismo por lo que ha aumentado su uso sobre todo por el valor nutricional que aporta.
La mostaza es rica en antioxidantes, que ayudan a proteger el cuerpo contra los radicales libres. Sus compuestos antiinflamatorios pueden ayudar a aliviar el dolor y la inflamación. Contiene muchos minerales como el calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc, selenio, manganeso, cobre y fósforo. Además, la mostaza puede ayudar a mejorar la digestión y a reducir el colesterol.
Usos culinarios de la mostaza.
La mostaza sigue siendo una especia muy habitual en todo el mundo y un ingrediente clave que está presente en la cocina internacional. Su gran versatilidad hace que se beneficien muchas recetas tanto de su sabor como de sus propiedades. Ensaladas, sándwiches, guisos y estofados, pasta, carnes a la parrilla y bocadillos donde su toque picante marca la diferencia.
Es un condimento muy famoso internacionalmente gracias a la elaboración de los clásicos hot dog o perrito caliente y las hamburguesas de las cadenas americanas de comida rápida que están por todos los estados de Estados Unidos. En la actualidad se han popularizado en todo el mundo, aunque la mostaza de origen americano lleva cúrcuma, lo que le otorga un color amarillo más vivo y un sabor único.
También se utiliza en la elaboración de salsas como la mostaza de Dijon, que es típica de la región francesa de la Borgoña, la mostaza a la antigua y la mostaza de miel. Además, la mostaza se puede utilizar para marinar carnes y pescados, o para darle un toque picante a los tartares y verduras. Su presentación en grano es ideal para añadir a los encurtidos.
