La planta Rumex acetosa es una hortícola poco conocida y, por lo tanto, poco cultivada en los huertos. De ella se consume sus hojas en ensaladas, cocida o como condimento en la preparación de diversos platos.

La acedera.

Como decimos, no todas las plantas hortícolas gozan del mismo protagonismo en nuestros huertos y esta es un ejemplo. Su nombre científico es Rumex acetosa y se le conoce popularmente con nombres como vinagrera o acedera, este último el más utilizado.

La acedera pertenece a la familia de las Polygonáceas (Polygonaceae), un grupo de plantas dicotiledóneas que incluye el trigo negro o sarraceno, el ruibarbo y la bistorta. Es originaria de Europa, si bien, actualmente se puede encontrar en numerosas regiones del mundo por sus propiedades gastronómicas.

Como planta, posee unas raíces algo leñosas que crecen profundamente en los suelos húmedos. Estas raíces son perennes, por lo que permanecen mucho tiempo en el terreno.

Su tallo es de color rojizo en su base, tiene un porte erecto, simple y estriado, que puede crecer hasta un metro de altura.

En cuanto a las hojas de la Rumex acetosa son lanceoladas, carnosas, comestibles, con moderado sabor agrio. Las hojas inferiores están sujetas por un delgado peciolo que se va reduciendo en las más altas hasta desaparecer en las superiores.

Sus flores son dioicas y aparecen en inflorescencia en la parte superior del tallo, formando ramilletes de flores de color verde-rojizo que al madurar se vuelven de color púrpura. Una vez fecundadas, producen semillas que su madurez son brillantes y de color marrón.

Cultivo de la Rumex acetosa.

Es una de estas plantas silvestres que, si bien ya se consumía en la antigüedad, a día de hoy se la conoce poco, aunque también es cierto que gracias a que se han mejorado notablemente sus variedades, se cultiva un poco más como verdura o condimento, aunque todavía, como decimos, a pequeña escala. Por cierto, esta mejora varietal, también ha dado pie a ser cultivada como planta ornamental, al igual que las acelgas de colores, pudiéndose combinar con su uso en cocina.

La acedera la podemos cultivar en cualquier modalidad de huerto: huerto urbano periférico a la ciudad, o bricohuertos de jardín, terraza o balcón, sobre el propio terreno y en macetas o jardineras.

Si es en huertos urbanos de campo, podemos plantarlas de igual forma que hacemos con las acelgas o espinacas. En huertos urbanos de terraza o balcón, en macetas y contenedores de unos 18 a 22 centímetros de diámetro, teniendo una sola planta por maceta.

No son tan productivas en follaje como la acelga, por lo que necesitaremos algunas plantas más en este caso para nuestras necesidades.

Para el inicio de su cultivo, podemos partir de semilla, haciéndonos nuestro propio semillero, o comprándolo en plantel, una opción más rápida porque podemos iniciar su cultivo un poco antes.

Si se opta por su cultivo en maceta, utilizaremos una sola planta por recipiente y se plantará sobre un sustrato universal o sustrato para plantas de exterior, al que se le puede añadir sobre un 20% de tierra de campo para incorporarle arcilla, ya que los sustratos mencionados, en su formulación no suelen llevar.

Su cultivo es sencillo, basta con regarla y abonarla periódicamente, teniéndola ubicada a pleno sol. Es una planta muy rústica.

Y el cultivo de la acedera en campo, se realiza igual que el cultivo de la acelga. En línea y un poco más juntas, ya que su sistema foliar no es tan grande.

Cómo se consume la acedera.

De la Rumex acetosa se aprovechan sus hojas. Estas tienen sabor a vinagre, gracias al ácido oxálico que contiene, de ahí el que en algunas regiones se le llame vinagrera.

Gracias a las mejoras genéticas, las hay con colores de sus nervios foliares que las hacen muy decorativas, por lo que además de planta comestible, darán un toque ornamental a nuestro huerto urbano de terraza o balcón.

Sus hojas y tallos tiernos se consumen cocidas como las acelgas y espinacas. También, gracias a su sabor ácido, se emplea habitualmente como condimento de ensaladas y para dar un toque diferente a las sopas u otros platos.

Su empleo en la cocina puede ser en ensaladas junto a otras especies, a las que aporta un sabor muy peculiar. Se puede emplear como condimento en la preparación de diversos platos. Y también cocida, participando como protagonista en platos como la sopa de acedera, muy popular en algunos países europeos.

En cuanto a las propiedades nutritivas de la acedera. Además de su sabor refrescante con toques cítricos, es rica en vitamina C y ácido fólico, fuente de vitamina K y con alto contenido en calcio y potasio.

En la gastronomía, marida bien con sabores dulces y combina bien con los pescados, las carnes, así como con el tomate, frutos secos y el queso de cabra. Por supuesto, se puede consumir tanto cruda en ensaladas como cocinada en sopas, cremas, guisos y salteados.

En el mercado, se puede encontrar en bolsas de IV gama (alimentos frescos, limpios, pelados, troceados, y envasados para su consumo inmediato), en la que forma parte combinada con escarola, canónigo, radicchio (Cichorium intybus var. foliosum), etc. consiguiendo una mezcla muy refrescante con un toque cítrico.