La alcachofa (Cynara scolymus) es una planta vivaz cultivada como hortaliza de la cual se aprovecha sus capítulos florales antes de llegar a su madurez.
Su cultivo en huertos urbanos está más indicado en aquellos denominados de campo. Esto no quiere decir que no se puedan cultivar en huertos urbanos de terraza o balcón, que también, pero la planta de alcachofa da proporcionalmente a su tamaño una baja productividad, además de requerir bastante espacio para su cultivo. Es por ello que cuando el espacio escasea, se opte por otros cultivos hortícolas más interesantes.
La alcachofa es una planta de la cual se tienen noticias desde la Antigüedad, si bien se cree que estas informaciones están referidas inicialmente al cardo silvestre (Cynara cardunculus), de la que derivan los actuales cultivares.
Es originaria del arco mediterráneo, tanto de norte de África como sur de Europa. Pertenece a la familia de las Compositae y con el tiempo, se han cultivados variedades locales configurando el catálogo de los cultivares actuales. Este esquema cambió notablemente a finales del siglo pasado cuando por una parte se trabajó en la selección varietal de las variedades cultivadas mediante división de matas, a la vez que los genetistas comenzaron a desarrollar nuevas variedades para su cultivo a partir de semilla.
La alcachofa (Cynara scolymus), aunque es una planta vivaz, puede considerarse como bianual y trianual desde un punto de vista productivo ya que las plantaciones no suelen mantenerse más de tres años por su notable disminución de la producción.
¿Cómo es la alcachofa (Cynara scolymus)?
Esta posee tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, que proporcionan a la planta algo más de un metro de altura. Sus raíces son muy potentes a la vez que adaptables a diferentes tipos de suelos. Estas componen en el suelo a pocos centímetros de profundidad un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora en su periodo de mayor actividad vegetativa.
Sus hojas de color verde claro por el haz y algo algodonosas en su envés, son largas, pubescentes y de dimensiones importantes ya que pueden alcanzar con facilidad el metro de longitud. Esta posee nervios centrales muy marcados y su limbo dividido en lóbulos laterales.
Las flores de la alcachofa, en concreto los capítulos florales, es la parte comestible y en su calidad reside en gran medida el interés por cultivar una u otra variedad, incluso mucho más que la cantidad de capítulos producidos. Estos son muy gruesos, recubiertos por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo como decimos la parte comestible.
Curiosamente, estas flores, si se dejan abrir, son utilizadas como decoración en arreglos florales, con una utilidad parecida a la que se les da a ciertas flores de proteas.
Cuando se fecundan, producen un fruto del tipo aquenio que va provisto de vilano, Este es de forma oblonga y color grisáceo y son considerados erróneamente como la semilla de la planta. La semilla de la alcachofa tiene una gran duración germinativa, situándose alrededor de los 10 años.
¿Cómo se consume la alcachofa?
El 90% de la producción mundial de alcahofa se produce en la cuenca mediterránea, siendo los países de Italia, España y Francia, por orden de importancia, los que producen prácticamente la totalidad con un 80% del mercado.
En España, el 40% de las alcachofas son transformadas industrialmente en forma de fondos, corazones y trozos.
Pero si la cultivamos en el huerto urbano, lo normal es consumirla como producto en fresco, recién recolectadas y en su momento óptimo para apreciar al máximo sus cualidades organolépticas.
Su periodo de recolección se sitúa desde el mes de octubre hasta mayo o junio. Si el clima de nuestro huerto urbano es muy frío, tendremos una parada vegetativa importante e incluso helada de sus capítulos florales.
La recolección es manual cortando unos cinco a 10 centímetros de tálamo floral. La parte comestible, también llamada yema, es un cono de brácteas que cosecharemos en una etapa inmadura, seleccionándolos en base al tamaño y a su densidad.
Si las cosechamos demasiado tarde, estos conos tendrán una estructura más abierta, con un color de brácteas parduzco, de base más dura y fibrosa. Sus centros adquirirán una apariencia peluda, de color rosado a morado. Esto es totalmente normal ya que estamos ante un desarrollo normal de su floración, aunque en detrimento de su calidad gastronómica.
La alcachofa, una vez recolectada y limpiada, debe proporcionarnos una yema compacta, bien formada, de color verde claro y libre de daños por insectos o defectos.
