Se conoce como calçot a un tipo de cebolla que se consume de una manera especial y en temporada. La palabra calçot es de origen catalán y viene del hecho de la técnica empleada durante su cultivo, que consiste en amontonar la tierra (“calçar la terra” en catalán) sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial.
A día de hoy los calçots ya no solo se consumen en Catalunya bajo el contexto de una fiesta llamada «Calçotada» sino que se pueden encontrar en numerosos centros comerciales y restaurantes fuera de ella. Si bien es cierto que se cultivan variedades determinadas para conseguir buenos calçots, podemos conseguirlos en nuestro huerto urbano partiendo de bulbos de cebolla de otras variedades. No serán lo mismo, pero también están muy buenos.
Los calçots se consumen tradicionalmente desde noviembre hasta mediados de abril. Por lo tanto estamos hablando de una cebolla dulce (Allium Cepa L.) muy distinta a la que se cultiva durante primavera y verano con recolección a finales de verano y otoño, que tiene mejor conservación pero suele picar mucho más.
Su cultivo tradicional es típico de algunas zonas de Tarragona, la cual goza de la indicación geográfica protegida ‘Calçot de Valls’. Actualmente se cultiva en prácticamente toda Catalunya e incluso fuera de ella. Mediante la técnica de calzado empleada en su cultivo se consigue la longitud adecuada que se sitúa entre los 15 y 25 centímetros.
¿Cómo hacer una buena calçotada?
Como hemos adelantado, los calçots se consumen en temporada que va desde noviembre hasta mediados de abril en una fiesta llamada ‘Calçotada’, teniendo su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calçotada, que se celebra en la ciudad tarraconense de Valls el último domingo de enero.
Una vez terminado el cultivo del calçot en nuestro huerto urbano y recolectados, podemos preparar una buena calçotada si disponemos de un lugar con barbacoa donde poder hacer unas buenas brasas con llamas, porque el calçots se cocina a sí, con brasas y llama.
Para hacer la calçotada necesitaremos:
- Leña procedente de sarmientos de vid.
- Parrilla grande.
- Barbacoa donde hacer el fuego.
- Papel de periódico.
- Calçots.
- Salsa Salvichada o salsa Romesco, esta última se suele vender ya envasada en las tiendas que también venden calçots.
Como una calçotada es en sí una fiesta, además es muy popular asar alcachofas, carne y embutidos para hacer en la barbacoa y que se come después de los calçots.
Aunque los calçots se pueden hacer al horno, en wok, fritos, etc. lo ideal es hacerlos con llama viva de sarmientos.
El protocolo para hacer una buena calçotada es:
- Preparar una buena base de brasas de sarmientos pero que mantengan sus llamas.
- Extender sobre la parrilla dos líneas con las bases del calçot enfrentadas en el medio, sin limpiar, sin amontonarlos y con un pequeño espacio entre ellos para que las llamas y el calor circulen mejor.
- Colocar la parrilla sobre las brasas y llamas.
- Cuando empiezen a exudar voltear la parrilla.
- Cuando vuelvan a exudar retirarla del fuego.
- Envolver en papel de periódico haciendo pequeños paquetes hasta su consumo. Durante este tiempo se terminarán de cocer.
- Una vez hechos, ir abriendo paquetes y comenzar a consumir.
¿Cómo se comen los calçots?
Es sencillo y divertido a la vez ya que el mancharse con la salsa o con la piel quemada del calçot forma parte del ‘folclore de la calçotada’.
En un restaurante la suelen servir en una teja, junto a una salsera que contiene la salsa Romesco e incluso proporcionan un babero para que no nos ensuciemos la ropa. En casa lo normal es sobre platos o la misma mesa… al gusto.
Consiste en coger un calçot por el extremo de sus hojas, presionar ligeramente desde la punta y estirar para retirar las hojas de su superficie que están quemadas. El centro del calçot queda entero en la mano, completamente limpio y jugoso. Seguidamente untar en la salsa Salvichada o salsa Romesco y se pone directamente sobre la boca.
Una vez terminados los calçots, se continúa con las alcachofas y la carne y embutidos a la brasa que se han ido haciendo mientras se degustaban los calçots. Toda una fiesta junto a familiares y amigos: ¡una buena calçotada!
