Ya lo dice el prestigioso cocinero, presentador de televisión y actor Karlos Arguiñano: Un toque de perejil y listo. Y es que hay un grupo de hierbas para cocinar que son muy fáciles de cultivar en casa y que nos ayudarán a aromatizar todo tipo de platos.
Ya sean cultivadas solas o en combinación con otras plantas del jardín, este tipo de plantas son indispensables porque las podemos utilizar como hierbas aromáticas, condimentarias e incluso para su uso cosmético.
Desde un punto de vista culinario, el catálogo de hierbas que podemos cultivar es muy extenso y más cuando lo analizamos a nivel mundial, donde los gustos y la ‘cocina internacional’ son tan ricos. Para acotar este catálogo, nos centraremos en las más populares con respecto a España y aun así son muchas las especies: acedera, ajedrea, albahaca, cebollino, cilandro, eneldo, estragón, hierbabuena, hinojo, mejorana, menta, orégano, perejil, perifollo, romero, salvia, stevia, tomillo, etc. todas fáciles de cultivar y que requieren poco espacio para ello. También son populares el laurel o la hierbaluisa, pero son de porte arbustivo y por lo tanto mucho más grande y solamente recomendables en caso de que dispongamos de un jardín o una terraza amplia.
Aunque cada día sea más fácil encontrar muchas de estas hierbas en los lineales de frutas y hortalizas de los supermercados, tanto en maceta como recolectadas en bolsas o blísteres, la verdad es que no suelen poseer el mismo aroma y sabor que las cultivadas directamente en casa o el jardín.
Por otra parte, cultivar hierbas para cocinar y si es en la cocina mejor, nos ayudará a que los más pequeños de la casa descubran los olores y sabores que en muchas ocasiones encuentran en sus platos. Que descubran el refrescante aroma de la hierbabuena a su tacto o el dulce sabor al masticar una simple hoja de stevia es toda una experiencia para ellos.
Dónde cultivar nuestras hierbas para cocinar
Las hierbas para cocinar las podemos cultivar en el jardín, el balcón e incluso en la propia cocina. Para su cultivo debemos saber que aunque se trate de plantas muy rústicas, cada una de ellas posee sus peculiaridades, que bien gestionadas son una garantía de éxito. La mayoría de especies son de origen silvestre, aun así, ya podemos encontrar algunos cultivares mejorados que resaltan su aroma y colorido de sus flores y follaje. Esta diversidad nos permite potenciar el aspecto decorativo de nuestra cocina y jardín.
Entre los aspectos a tener en cuenta para su correcto cultivo es que como plantas silvestres que son, su ubicación requerirá en la mayoría de casos estar a pleno sol o con la mayor luminosidad posible. Una escasez de ella nos dará plantas de crecimiento ahilado, poco compactas y demasiado tiernas, provocando plantas más débiles, más sensibles a plagas y enfermedades y con un menor contenido en aceites esenciales que repercutirá en el sabor que aportarían como condimento. En balcones elegiremos las zonas más soleadas y en la cocina una ubicación lo más cercana posible a las ventanas y si no fuese posible, siempre nos queda la posibilidad de alternar su estancia en la cocina con el balcón.
Especies muy exigentes en luminosidad son el estragón, orégano, romero, salvia, stevia o el tomillo. Aquellas que toleran mejor la semisombra e incluso la agradecen son la acedera, albahaca, cebollino, cilandro, eneldo, hinojo o perejil, mientras que otras como la hierbabuena y la menta, además requieren una mayor cantidad de agua.
La elección del tipo de sustrato es muy importante. Hay especies como el orégano, romero, salvia, tomillo,… que requieren terrenos muy aireados y sin exceso de humedad. En cambio, otras del tipo hierbabuena y menta pueden llegar a considerarse casi plantas acuáticas por sus altas exigencias en este elemento. Un ejemplo de especies con necesidades intermedias son la albahaca o el perejil.
Así, además del sustrato elegido, tendremos en cuenta la frecuencia de los riegos, sabiendo que los sustratos más porosos retienen muy poca cantidad de agua y necesitarán que estemos más atentos. Si optamos por poner un platito o posamacetas para proteger la superficie de una mesa o banco, deberemos retirar el agua sobrante tras cada riego, evitando la pudrición de las raíces más cercanas a la base de la maceta.
Un sustrato del tipo especial para plantas de exterior será el adecuado para la mayoría de las especies y para aquellas que no necesiten tanta humedad, le añadiremos entre un 15 y un 20% de arena de río para favorecer su aireación. Nunca arena de playa porque contiene mucha sal y estropeará el sustrato.
En cuanto a los recipientes a utilizar pueden ser muy variados. En el jardín es recomendable plantarlas en pleno campo, creando zonas con especies que requieran una frecuencia de riegos similares. En terrazas y balcones están muy indicadas las macetas y jardineras de barro para mantener el sustrato fresco gracias a que este material transpira y aporta el llamado ‘efecto botijo’. Recordemos que, en la ciudad, con una exposición al sol directa y prolongada, estos recipientes pueden hacer que el sustrato alcance temperaturas extremas y con ellas daños irreparables en sus raíces, sobre todo en las zonas orientadas al sol.
En el caso de las cocinas podemos optar por una mayor diversidad de recipientes siempre que no abusemos de algunos de ellos. En un ‘ambiente cerrado’ como el que se da en una cocina el tipo de maceta, normalmente pequeña entre los 10 y 12 centímetros de diámetro, puede ser tanto de barro como de cerámica, plástico e incluso de metal, ya que es muy común utilizar además un cubremacetas decorativo para potenciar la decoración del espacio donde las ubiquemos. En este último caso debemos evitar la acumulación de agua tras cada riego porque algunos de estos cubremacetas no suelen tener agujeros de drenaje. Recordemos que para una mayor longevidad de estas hierbas las podemos sacar al balcón durante periodos más o menos largos para que se fortalezcan y sigan brotando sanas y con fuerza.
En cuanto a la recolección es muy sencilla, básicamente recurriremos a ella en el momento justo en las que la necesitemos… ¡hierbas para cocinar más frescas imposible!
Algunas de ellas como la albahaca o el perejil las podemos recolectar simplemente con los dedos. Otras en cambio, de consistencia más leñosa como el romero o el tomillo, podemos utilizar unas tijeras y siempre realizando cortes limpios para que cicatrice y evitar zonas machacadas que siempre son una puerta de entrada de enfermedades. La recolección también es considerada una poda y por ello aprovecharemos estos momentos para ir dirigiendo la formación de nuestra planta aromática y condimentaria, aunque desechemos partes de las ramitas cortadas.
Al principio avanzábamos que la mayoría de hierbas para cocinar son de origen silvestre y muy rústicas. Esta condición es la que conlleva que sean plantas muy resistentes a plagas y enfermedades y gracias ello la utilización de productos fitosanitarios quede relegado a la excepcionalidad. Aun así, en el caso de necesidad de utilizar alguno debe ser siempre un producto ecológico y respetando los plazos de seguridad. En el caso de tener cultivos de hierbas en el jardín, prestaremos especial atención a que no les afecte la deriva de tratamientos realizados a otras plantas colindantes.
Algunos consejos sobre hierbas para cocinar
- Albahaca: Condimento básico para la elaboración del pesto italiano y perfecta para acompañar con el tomate.
- Cebollino: Sus hojas se utilizan frescas como decoración y aderezo en sopas, salsas, ensaladas, patatas al horno, etc.
- Comino: Una hierba básica en muchos marinados para pescado, asados y guisos de carne. También para elaborar recetas de cuscús, guacamole y humus.
- Estragón: De aroma y olor fuerte es muy interesante para aromatizar vinagres y condimentar huevos y ensaladas.
- Eneldo: Utiliza principalmente para condimentar pescados, marinando muy bien con el salmón o la trucha.
- Hierbabuena: Similar a la Menta, pero con un aroma y sabor más suaves es muy utilizada en repostería y combina muy bien con el té y algunas bebidas refrescantes.
- Hinojo: Muy similar al eneldo es ideal para preparar salsas y ensaladas.
- Menta: Utilizada principalmente en postres, participa también en la elaboración de algunas bebidas.
- Orégano: Se utiliza tanto para adobar la carne como para completar pizzas.
- Perejil: Es ideal para decorar platos y preparar la salsa verde.
- Perifollo: De cierto regusto anisado es empleado para aromatizar ensaladas, cremas y decorar tanto platos de pescado como carne.
- Romero: Se usa principalmente en asados de carne como cordero o pollo.
- Salvia: Ideal para aromatizar sopas, salsas, arroces y carnes asadas.
- Tomillo: Se utiliza como condimento de carnes, en asados y estofados. Es perfecto para platos de caza.
