La escala Scoville y los pimientos

La Escala Scoville mide las unidades de picor de los distintos tipos de pimiento que hay en el mercado. Fue desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912 para reconocer el picor o picante de los pimientos (ajíes, guindillas, picantes…). Son los frutos del género Capsicum, los que contienen el componente químico Capsaicina, que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas en la lengua.

Estas unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto. En un principio fue denominado Exámen Organoléptico de Scoville o SHU (del inglés Scoville Heat Unit). En la actualidad el examen organoléptico esta en desuso, aunque se mantiene la escala referencial a pesar de ser cromatográfico.

Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores, ya que el grado de picante de cualquier pimiento es impreciso, debido a las variaciones que las propias especies tienen dependiendo del clima, el suelo, el cultivo y a veces del grado de maduración. Esto debe tenerse en cuenta cuando se interpreta un cociente de la escala.

Muchos fabricantes de salsa picantes y centros comerciales que las expenden utilizan esta escala como medio de publicidad o información.

Wilbur Lincoln Scoville y su escala

Wilbur L. Scoville (1865 – 1942), fue un químico estadounidense conocido por desarrollar el Examen Organoléptico Scoville en 1912 mientras trabajaba en la farmaceútica Parke-Davis para determinar cuán picante era un pimiento.

Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Así, un pimiento dulce que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. En el Chile habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Entre medias se encuentra el jalapeño que, según la procedencia lo podemos encontrar desde las 2.000 hasta las 8.000 unidades de picor, enclavado en el mismo grupo que nuestro pimiento de padrón. Y luego tenemos hasta incomibles variedades, como el Carolina Reaper, en la cima, con más de dos millones de unidades. Esto indica que el extracto fue diluido todas esas veces antes que la Capsaicina fuese indetectable.

La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día se utilizan otros métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville. Además se ha comprobado que la Capsaicina depende del contenido de azufre y cobre en el ají y que estas sustancias tienen mayor concentración en las semillas. Aunque existen variedades que no mantienen el mismo picor en todo lo largo de su forma.

Google ha decidido rendir homenaje a este científico de Connecticut en el 151 aniversario de su nacimiento con la publicación de este doodle. Con él os dejamos y con una observación: Recordar siempre cuando vayáis por México aquel consejo que dan los turistas con paladares no entrenados que se atreven a probar la cocina local de un país amante del picante: «Si te dicen que no pica, sí pica. Siempre pica».