El boniato es una planta hortícola que se enmarca dentro del grupo de hortalizas de raíz, en concreto de tubérculos, al igual que la patata.
Su parte comestible es el tubérculo, también llamado boniato. En cuanto a las hojas de esta planta, también se consumen en algunas culturas, cociéndolas como si de espinacas se tratase.
En España, este tubérculo lo podemos encontrar en tiendas durante todo el año, si bien se le asocia tradicionalmente a los meses más fríos del año, al igual que pasa con las castañas, cuando el aroma que desprenden al ser cocinados sobre brasas o al horno, empieza a embriagar calles y hogares.
Básicamente, el boniato se cultiva en campo a nivel profesional, y no tanto en huertos urbanos por ocupar una considerable extensión de terreno. Aun así, pueden cultivarse fácilmente utilizando grandes contenedores, y en el caso de huertos urbanos de campo, directamente en el terreno.
¿Boniato o batata?
Se le conoce con nombres populares como el boniato, batata, camote, patata dulce, moniato, batata azucarada, batata de Málaga, papa dulce, etc. por lo tanto, los nombres de boniato como la batata son la misma planta, si bien si se hace una cierta distinción entre ellas, basándose principalmente en el color de su pulpa y piel.
Así, en España, cuando se denomina boniato, se hace referencia al tubérculo cuyo color de piel y pulpa es más blanquecino (tanto en la parte exterior como en la interior). En cambio, se denomina batata cuando el tubérculo es de un color más rojizo por fuera como por dentro.
En este sentido, también es cierto que, en España, es más popular la definición de boniato. Y lo es porque tras llegar hace siglos desde América tropical, las variedades más blanquecinas arraigaron rápidamente en nuestra cocina, ya fuese usado como guiso o como postre navideño consumido asado durante la época de Todos los Santos.
Por lo tanto, los términos boniato o batata son realmente sinónimos y pueden referirse indistintamente a cualquiera de sus variedades.
Ipomoea batatas.
Como hemos avanzado, el boniato o batata se le conoce con diversos nombres comunes, siendo Ipomoea batatas su nombre científico. Es originaria de la zona tropical de América y pertenece a la familia de las Convolvuláceas (Convolvulaceae). Destacar que su nombre científico posee varios sinónimos, entre ellos el de Convulvus batatas y Batata edulis Choisy.
El boniato como planta es perenne, aunque se cultiva como anual. Esta desarrolla largos tallos cilíndricos y trepadores, dándole a la planta un porte rastrero. Estos tallos pueden llegar a extenderse hasta 2 o tres 3 metros de largo si no se podan.
El sistema radicular de la planta de boniato es la parte más importante y por la que se cultiva. Este posee numerosas raíces fibrosas y muy ramificadas. En ellas y en zonas radiculares cercanas al cuello, se producen engrosamientos como órganos de reserva. Estos varían en su forma, peso, color y carnosidad, según las variedades o genotipos que de que trate. En cuanto a la forma y color, las características de terreno y condiciones de cultivo, afectan dentro de una misma variedad.
Como decimos, estos tubérculos, son órganos de reserva que almacenan principalmente almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C, además de una apreciable cantidad de proteínas. El peso de estos tubérculos varía notablemente según las características de su cultivo, pudiendo oscilar entre los 300 gramos y seis kilos cada uno de ellos.
Respecto a sus hojas, crecen de forma alternas a lo largo de sus tallos, con limbo muy desarrollado y forma bastante acorazonada o lobulada. Su peciolo es largo, de hasta 20 centímetros. En cuanto al color de sus hojas es verde oliva oscuro, en ocasiones con manchas púrpuras.
Sus flores crecen de forma campaniforme, son de bastante tamaño y de color rojizo, blanco o violáceo según el genotipo. Tras su fecundación, produce una infrutescencia capsular que contiene de una a cinco semillas por fruto, siendo estas de color negro y con forma triangular y angulosa.
¿Cómo es el fruto del boniato?
Entendemos como fruto de boniato a sus tubérculos por ser la parte comestible, y no a sus infrutescencias capsulares que contienen sus semillas.
Como hemos avanzado, se trata de un órgano de reserva similar al de la patata, si bien su contenido energético es mayor y de sabor dulce.
Su «carne» es excelente, vistosa, azucarada, aromática y rica en almidón, además de contener un elevado nivel de caroteno y vitamina C, así como una proporción destacable de proteínas.
Su peso oscila entre los tamaños antes mencionados (300 gramos y seis kilos), con una pulpa húmeda que se ablanda al cocerse porque produce maltosa, o de pulpa seca que no, por no generar este disacárido.
En cuanto a su forma, los podemos ver con frecuencia con una forma alargada, aunque existen algunos de forma mucho más esférica. Respecto a su color, aunque es pueden encontrar en rojo claro, amarillo pardusco o blancuzco, etc. las variedades más cultivadas a nivel mundial son las de piel roja o rosada y carne blanca.
El boniato se caracteriza por su carne muy apta para ser utilizado en asados, purés, tartas, suflés, rellenos, etc. siendo en algunos países, un alimento básico por su riqueza en carbohidratos. También se pueden elaborar bebidas alcohólicas con ellos, gracias a su riqueza en sustancias amiláceas y azucaradas.
Los boniatos, una vez comprados o recolectados y ya en casa, para su conservación deben ser guardados sin envolver en un lugar fresco que no supere los 15 °C, oscuro, seco y bien aireado. En estas condiciones pueden ser conservados durante una o dos semanas.
En cambio, en almacén, pueden almacenarse durante varios meses si se dan las condiciones óptimas conservación, que están en una temperatura entre los 11 y 15 °C, con una humedad relativa del 80-85%.
Mercado del boniato.
A nivel mundial, el continente que mayor producción realiza de boniatos es Asia, seguido de África.
En el caso de Europa, cuatro países son los principales productores de boniatos: España, Portugal, Italia y Grecia. En concreto, en España, el cultivo de boniato es poco relevante si se compara con el de la patata, estando sus principales zonas de producción en Andalucía, Canarias y la Comunidad Valenciana, siendo su cultivo anecdótico en Islas Baleares, Cataluña, Murcia y Aragón.
España importa este producto de forma esporádica y en pequeña cantidad, manteniendo últimamente un aumento gradual debido a su demanda en el sector industrial de la repostería.
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