El azafrán, conocido como «oro rojo«, es una especia preciada que ha cautivado a la humanidad durante siglos. Su nombre científico, Crocus sativus, revela su origen botánico. Es una planta bulbosa, perenne y herbácea. Pertenece a la familia Iridaceae (Iridáceas). La obtención de este valioso condimento son los estigmas de su flor.
Los orígenes del azafrán se remontan a la antigua Mesopotamia, donde se utilizaba tanto en la cocina como en ceremonias religiosas. Posteriormente, su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo y Asia Menor. Hoy en día, España, Irán, Grecia, Marruecos e India se encuentran entre los principales productores de azafrán, aportando cada cual su distintivo en cuanto a sabor y calidad.
El azafrán de la Mancha que se cultiva en la región de Castilla-La Mancha (España), está reconocido como el de mayor calidad del mundo, está amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su autenticidad, si bien es el país de Irán quien lidera su comercio por su altísima producción de esta especia.
Esta especia es de las más caras del mundo. Para obtener tan solo un kilogramo de azafrán se necesitan recolectar entre 150.000 y 200.000 flores. Su elevado precio se debe a la meticulosidad que se requiere para su cosecha, ya que esta se lleva a cabo de manera manual.
La recogida de la flor comienza a mediados o finales del mes de octubre, el siguiente paso es extraer manualmente los tres estigmas o pistilos con los que cuenta cada flor. Seguidamente, se deben de secar para que no pierdan todas sus propiedades.
Usos y beneficios del consumo del azafrán.
El azafrán se usa desde hace miles de años para condimentar todo tipo de platos. Tanto su sabor un tanto amargo, su color y su aroma son muy intensos, por lo que se debe de usar con moderación. Se comercializa en hebras y molido.
Siempre se aconseja al utilizar las hebras que se tuesten con anterioridad y añadirlas al final de la cocción de cualquier plato, ello nos asegurará poder disfrutarlo con todas sus propiedades. También se puede infusionar previamente en líquido caliente.
Además de su uso culinario, que nos aporta un sabor y aroma único a cualquier plato, y su color amarillo tan característico de esta especia, también se utiliza por sus innumerables propiedades beneficiosas para la salud.
Su alto contenido en crocetina protege el sistema cardiovascular, es un antidepresivo natural y antiinflamatorio. También tiene propiedades anticancerígenas, coleréticas que benefician el hígado y la función estomacal. Sus principales minerales son el cobre, potasio, hierro, fósforo, calcio y magnesio. Contiene vitaminas C, B6, B9 y B2.
Recetas y platos principales que utilizan el azafrán.
El azafrán se destaca por su capacidad para transformar platos simples en exquisiteces culinarias. Algunos de los más populares y donde es esencial esta especia es en platos como la paella española, añade un color y sabor distintivos; en el risotto milanés, agrega una profundidad sutil y un tono amarillo dorado característico.
Además, en la cocina persa, se utiliza en platos como el «tachin» (un pastel de arroz) y en Irán se bebe el té con azafrán para disfrutar de sus beneficios y sabor único.
Este tesoro de la gastronomía es ideal para añadirlo a todo tipo de arroces, sopas, legumbres, carnes, pasta, pescados y postres. Su utilización en todas las cocinas del mundo desde hace miles de años, nos habla de su importancia desde la antigüedad hasta la actualidad, su presencia en la cocina y en la cultura sigue siendo inigualable, manteniendo su estatus como uno de los ingredientes más apreciados en todo tipo de platos tradicionales y de la alta cocina moderna.
Imágenes propiedad de Depositphotos
