El achiote, también conocido como (Bixa orellana) que es su nombre científico, es una especia de vibrante color y sabor que ha sido utilizada por diversas culturas desde tiempos inmemoriales. Pertenece a la familia de las Bixaceae Bixáceas. Originaria de América tropical, esta planta no solo destaca por sus aplicaciones culinarias, sino también por sus usos medicinales y culturales.
También se le conoce con el nombre de bijol, onoto bija, urucú, urucum, o colorau entre otros. Se trata de una especia milenaria que cuenta con una fascinante historia y unas características botánicas peculiares. Entre sus principales compuestos aromáticos se encuentran el germacreno que le aporta el sabor y la bixina y la norbixina que además de darle el color rojo peculiar a los alimentos, aportan múltiples beneficios para la salud.
Historia y orígenes del achiote.
El achiote proviene de las selvas tropicales de América Central y del Sur. Obtenido de las semillas del árbol del mismo nombre, este condimento de color rojizo intenso ha sido valorado tanto por su vibrante pigmento como por su sabor único.
El achiote como especia ha acompañado a las civilizaciones mesoamericanas desde tiempos inmemoriales. Los pueblos indígenas, como los mayas y los aztecas, lo empleaban como colorante natural, ingrediente culinario y también en sus rituales o ceremonias religiosas.
Sus semillas eran utilizadas para elaborar pinturas corporales y tintes textiles, y también como ofrenda a los dioses. Su intenso color rojo se asociaba con la sangre y la vida, lo que lo convertía en un elemento sagrado en sus ceremonias.
Los conquistadores españoles lo llevaron a Europa, donde comenzó a ser conocido como «el azafrán de los pobres» debido a su capacidad de aportar color y sabor a un costo accesible para aquellas personas que no podían pagar el llamado oro rojo. En la actualidad aún se le sigue llamando así al azafrán por su alto precio, ya que sigue siendo la especia más cara del mundo.
Algunas fuentes citan que la llegada del achiote a Europa fue posible por una orden de Napoleón III en 1866. Al parecer la mantequilla era tan cara que ofreció una recompensa en metálico para aquel que lograra conseguir un sustituto más económico.
Un químico llamado Hippolyte Mège-Mouriés, lo obtuvo al mezclar leche desnatada con sebo de buey, que después de batirlo obtuvo la consistencia necesaria para hacerlo posible. Esta mezcla contenía ácido margárico por lo que se le llamó margarina. Su aspecto blanquecino no la hacía muy apetitosa, por lo que se le añadió el achiote como colorante. El éxito fue tal que esta especia rápidamente se extendió como colorante también a otros productos para hacerlos más apetecibles o simplemente darles color.
La planta de achiote y sus características.
El achiote es un arbusto o árbol pequeño que puede alcanzar hasta 10 metros de altura. Puede ser caducifolio o perennifolio (dependiendo de la zona donde se desarrolle), su copa es de forma redondeada y muy densa. Sus flores son muy vistosas por su gran tamaño y por sus colores que pueden ser de color rosado, rojizas o blancas.
Su principal atractivo son sus frutos carnosos en forma de cápsulas ovaladas cubiertas de espinas suaves, que pueden contener hasta 50 semillas rojizas. Estas semillas son la fuente principal del pigmento carotenoide llamado bixina, responsable de su característico color anaranjado intenso, casi rojo.
Para su cultivo se dejan secar en la misma planta y cuando las cápsulas se abren comienza su recolección que puede ser a mano o con máquinas especiales que las sacuden para poderlas desprender. Seguidamente, se les limpia de posibles impurezas. Estas semillas, una vez procesadas, se utilizan para obtener pasta, polvo o aceite de achiote.
La planta es de fácil cultivo en climas tropicales y subtropicales, y su adaptabilidad ha permitido que se cultive en muchas partes del mundo, desde Asia hasta África.
Los usos y costumbres en la actualidad del achiote.
En la actualidad, el achiote sigue siendo una especia esencial en diversas cocinas tradicionales. Su colorante natural lo convierte en un ingrediente indispensable para dar color a diversos platos, desde sopas y guisos hasta marinados y salsas. Su sabor es ligeramente picante, con matices cítricos y con notas ahumadas, también tienen un ligero sabor a nuez moscada y pimienta.
En México, es un ingrediente clave en el recado rojo (mezcla de especias popular en Guatemala y en México), una mezcla de especias utilizada en platos icónicos como la Cochinita pibil. En la cocina caribeña, se utiliza para colorear y dar sabor a guisos, arroces y sopas. También es común encontrarlo en la cocina filipina, donde fue introducido durante la época colonial.
Además de su papel culinario, el achiote sigue teniendo usos industriales como colorante natural en alimentos procesados, bebidas, cosméticos y textiles. También se utiliza para dar el color amarillo de algunos productos como aceites, margarinas, quesos y distintas elaboraciones de panadería.
Las tribus de la Amazonia lo utilizan para acicalarse y para adornos. Para ello utilizan una pintura a base de aceites, habitualmente de palma y semillas machacadas de achiote.
Los beneficios para la salud del achiote.
El achiote no solo enriquece algunos platos de la gastronomía mundial, sino que también aporta beneficios para la salud. Estudios científicos han demostrado que esta especia posee propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.
Como hemos mencionado anteriormente, la bixina y la norbixina ayudan a combatir el daño celular provocado por los radicales libres. Por sus propiedades antiinflamatorias se ha utilizado tradicionalmente para aliviar problemas de la piel e inflamaciones internas como la de la próstata. Regula la función renal gracias al efecto diurético de los flavonoides que contiene.
En la medicina tradicional, el achiote se ha empleado para tratar molestias estomacales y problemas intestinales y en aplicaciones tópicas, el aceite de achiote actúa como un protector natural contra los rayos UV, como repelente natural para los insectos y como calmante para irritaciones cutáneas. También se le atribuyen propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular y el sistema inmunológico.
Platos que destacan por el uso del achiote.
El achiote es una especia versátil que realza una amplia variedad de platos. Entre los más destacados por su uso indispensable como ingrediente en su receta se encuentran:
- Los marinados. El achiote se utiliza para marinar carnes, aves y pescados, aportándoles un sabor intenso y un color atractivo. Un claro ejemplo es el tradicional plato yucateco llamado Cochinita pibil que se cocina con carne de cerdo marinada en pasta de achiote, jugo de naranja agria y especias.
- Los arroces. El achiote le da un toque especial a todo tipo de arroces, como el arroz con coco o el arroz amarillo, que se cocinan en varias regiones de América Latina. En este último se utiliza para darle color y un toque de sabor al plato en sí, el arroz amarillo suele acompañar a otros platos de carne, verduras o pescado.
- Las sopas y guisos. En la cocina caribeña, es común encontrar achiote en platos como el sancocho o estofados de carne. En este tipo de elaboraciones el achiote se utiliza para sazonarlos.
- Adobos y bebidas. Mezclado con ajo, el comino y otras especias, el achiote es perfecto para adobar carnes y pescados. En algunas regiones el achiote se utiliza para preparar bebidas, muchas de ellas ancestrales como son el atole y el tascalate.
El achiote es mucho más que una especia, es un puente entre la historia y la modernidad, entre la cocina tradicional y las tendencias actuales.
Su uso ha trascendido fronteras geográficas y temporales, consolidándose como un ingrediente esencial en la gastronomía y un recurso valioso para la salud. Incorporarlo en la cocina no solo enriquece los sabores, sino que también conecta con una herencia cultural rica y vibrante.
En la actualidad la globalización ha beneficiado el intercambio gastronómico de las distintas culturas del mundo. Hoy en día se pueden encontrar muchos productos para poder elaborar los ricos platos típicos del otro lado del mundo.
