El ajo es una planta hortícola condimentaria muy popular. Además de su cultivo profesional, podemos cultivarla en cualquier modalidad de huerto urbano. En este último caso, su cultivo se puede programar para consumirlo en la modalidad de ajos tiernos si se arrancan al poco tiempo de su plantación, o como cabeza de dientes, si le dejamos finalizar su cultivo. Incluso ambos a la vez de forma simultánea. En tal caso se plantan muy juntos y se van aclarando según avanza su cultivo.
El ajo tiene como nombre científico Allium sativum y pertenece a la familia de las Liliáceas (Liliaceae). Es originaria del centro y sur de Asia. De ahí se propagó al área mediterránea y seguidamente al resto del mundo.
Se cultiva desde hace miles de años. Si bien se data que a finales del siglo XV los españoles los introdujeron en el continente americano, se sabe qué hace unos 3000 años a. C. ya se consumía en la India y en Egipto. El ajo como especia es muy apreciado gastronómicamente.
Descripción del ajo.
El ajo es una planta bulbosa que se comporta como bienal, con un sistema radicular compuesto por numerosas raíces de color blanco, fasciculadas y poco profundas, aunque muy sujetas al terreno.
Su tallo se puede describir de forma similar al de la cebolla, porque ambos poseen una masa aplastada que se le conoce como disco. De él, se compone el bulbo, que está formado por 6 a 12 unidades elementales, popularmente llamados dientes de ajo.
Estos se encuentran reunidos en su base y recubiertos individualmente por medio de una túnica delgada y protectora de color variable según la variedad. Todos ellos, a su vez, también recubiertos de forma conjunta por otras capas envolvente, normalmente de color blanquecino, que forman lo que se conoce como cabeza de ajos. El peso de estas cabezas de ajos varía en función de la variedad y condiciones de cultivo, si bien pueden pesar entre los 40 y 90 gramos, pueden llegar a más de 200 excepcionalmente.
Los tallos del ajo ya desarrollados son fuertes y pueden constituirse de dos formas: de tipo algo rastrero que dan a la planta un porte abierto o de crecimiento erguido y erecto.
Sus hojas son ligeramente acanaladas, radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Son sus partes inferiores las que constituyen el bulbo.
En cuanto a su tallo floral, este asoma al segundo año de cultivo por el centro de las hojas, siendo hueco, muy rollizo y lampiño. Puede crecer hasta casi el metro de altura, terminando en una inflorescencia de aspecto globoso.
Sus flores crecen en inflorescencia y están contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Estas flores forman umbelas en las que cada flor presenta seis pétalos blancos, seis estambres y un pistilo.
En cuanto sus frutos, se trata de una cápsula que contiene una o dos semillas por compartimento.
Cultivo para ajos tiernos o cabezas de ajos.
Para el cultivo del ajo a nivel profesional, según las modalidades perseguidas de ajos tiernos o cabezas, se desarrolla una técnica de cultivo diferenciada.
Pero como avanzábamos en este artículo, en el caso de un huerto urbano, su cultivo se puede realizar para consumirlo en las dos modalidades si así se desea.
Para ello aconsejamos plantar los dientes más juntos de lo normal, cada tres centímetros aproximadamente. Tras su brotación, durante su cultivo… se irá recolectando de forma alterna (uno sí uno no) para su consumo como ajos tiernos. Así, al final del cultivo, quedarán únicamente los destinados a su consumo como cabeza de ajos, teniendo estos su marco de plantación correcto al final de cultivo.
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